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Maison fondée à Reims en 1968
40 min préparation
45 min de cuisson
8 personnes
Accord idéal avec
le Champagne
Philippe de Sorbon
Carte d'Or
24 langoustines crues
2 oignons
2 carottes
1 échalote
1 bouquet garni
2 jaunes d'oeufs
20 cl crème fraîche épaisse
1 c.à café de concentré de tomates
3 cl de cognac
sel,poivre, huile d'olive, fumet de crustacé
1/2 Bouteille de Champagne
Philippe de Sorbon Carte d'Or
Peler et couper en petits dés carottes, oignons et échalotes.
Dans une cocotte, faire dorer les langoustines avec l'huile d'olive, verser le cognac et flamber.
Retirer les langoustines. Ajouter les légumes dans la cocotte et laisser suer 10 minutes. Ajouter le concentré de tomates,le fumet de crustacé, saler, poivrer et couvrir d'1,5l d'eau puis verser le Champagne. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Ouvrir 16 langoustines et ajouter leur chair.
Incorporer les jaunes d'oeufs battus avec la crème juste avant de servir.
Mettre dans chaque assiette une langoustine et verser le velouté.
